Können zugesetzte Sulfite in Wein tatsächlich Kopfschmerzen verhindern?

Warum verursachen bestimmte Weine Kopfschmerzen, selbst wenn sie in Maßen konsumiert werden? Weinintoleranz ist für viele Weinliebhaber seit langem ein Rätsel und ein Ärgernis. Für Forscher erweist es sich als schwierig zu bestimmen, was genau die Symptome verursacht, die von Kopfschmerzen über Übelkeit bis hin zu Keuchen und sogar Anaphylaxie reichen können. Während Studien auf einige Schuldige hingewiesen haben, haben viele Verbraucher Schwefeldioxid (SO2) oder Sulfite (die Familie von Verbindungen, zu denen SO2) gehört, dafür verantwortlich gemacht.

Ein Teil des SO2 wird während der Fermentation auf natürliche Weise produziert. Viele Winzer fügen auch einige hinzu, als Konservierungsmittel, das das Wachstum von Bakterien hemmt. Für einige Weinliebhaber ist es fast schon eine religiöse Haltung, für oder gegen die Zugabe von SO2 zu sein. Die steigende Popularität von Low-Interventions- und Naturweinen hat die Debatte noch weiter verschärft. Befürworter von Naturwein weisen auf die Zugabe von Sulfiten als Plus hin.

Mehrere wissenschaftliche Studien haben jedoch gezeigt, dass eine Reihe natürlich vorkommender Moleküle, die als biogene Amine (BA) bezeichnet werden, typischerweise die Ursache von Weinunverträglichkeitssymptomen sind und nicht Sulfite. Und ein neues Forschungspapier von Sophie Parker-Thomson, einer Winzerin und Master of Wine, legt nahe, dass die Zugabe von SO2 dazu beitragen könnte, den BA-Spiegel zu senken und das Risiko von Weinunverträglichkeitssymptomen zu verringern.

In angemessenen Mengen können Sulfite eher das Heilmittel als die Ursache sein.

Parker-Thomson wurde inspiriert, tiefer in die Ursachen der Weinintoleranz einzutauchen, als sie mit ihrem Ehemann und Geschäftspartner Matt Thomson für ein Seminar über Sulfite recherchierte. (Gemeinsam besitzen sie das neuseeländische Weingut Blank Canvas.) “Obwohl die Landschaft der Weinintoleranz komplex ist, wurde ziemlich schnell klar, dass der wahrscheinliche Schuldige biogene Amine waren”, sagte Parker-Thomson Weinbeobachter. “Bei toxischen Konzentrationen, die von Individuum zu Individuum variieren, können sie allergische Reaktionen auslösen, die mit Weinunverträglichkeitsbeschwerden identisch sind.” Sie reichte die Studie beim Institute of Masters of Wine ein, das sie überprüfte und veröffentlichte.

Sie stellte fest, dass die Mehrheit der Forschungen die Verwendung von Sulfiten nicht mit BA-Werten in Verbindung brachte, und machte sich daran, ihre eigenen Daten zu sammeln. Parker-Thomson sammelte 100 Proben von Sauvignon Blanc aus dem ganzen Land. Anschließend teilte sie die Proben in Gruppen auf, basierend auf dem Sulfitgehalt und der Zugabe von Sulfiten zum Wein. Die Untergruppen berücksichtigten null Zugaben von SO2, geringe Zugaben (weniger als 40 Milligramm pro Liter), mehr als 40 mg/L und über 65 mg/L sowie ob Sulfite vor der alkoholischen Gärung, nach der malolaktischen Gärung oder vor der Abfüllung hinzugefügt wurden. Die Proben wurden dann auf drei Arten von BAs getestet: Histamin, Tyramin und Putrescin.

Sie fand heraus, dass Weine, die ohne oder mit geringen SO2-Zusätzen hergestellt wurden, die höchsten BA-Werte aufwiesen, während Weine mit zugesetzten Sulfiten über 65 mg/l die niedrigsten Werte aufwiesen. Darüber hinaus zeigten die Daten, dass die Gesamt-BAs merklich abnahmen, wenn vor der Fermentation nur 30 mg/l SO2 zugegeben wurden. Da BAs in Gegenwart von Bakterien auftreten, ist es wahrscheinlich, dass die antibakteriellen Eigenschaften von Sulfiten für den Abfall verantwortlich sind.

Während die Daten eine klare Korrelation zwischen dem BA-Gehalt und der Menge der zugesetzten Sulfite zeigen, geht die Forschung von Parker-Thomson ein bisschen weiter, um diese Beziehung zu verstehen, und zeigt die Bedeutung der Zugabe von Sulfiten im Weinherstellungsprozess.

„Ich war sehr überrascht von der Größe der Ergebnisse zwischen den verschiedenen Untergruppen und sehr überrascht, wie hoch die BA-Konzentrationen in den Weinen waren, die vor der Gärung überhaupt kein SO2 enthielten“, sagte sie.

Während Parker-Thomson feststellt, dass mehr Forschung und solide klinische Studien erforderlich sind, um festzustellen, welcher Gehalt an BAs eine Weinintoleranz auslöst, hofft sie, dass ihre Studie dazu beiträgt, die Auswirkungen von BAs in den Vordergrund zu rücken und das Bewusstsein der Verbraucher für Weinintoleranz zu schärfen. Obwohl dies den schwierigen Prozess der Schaffung von Vorschriften oder Zertifizierungssystemen von Drittanbietern ähnlich wie Bio und Fairtrade beinhalten kann, ist Parker-Thompson hoffnungsvoll für die Zukunft von Weinen mit niedrigem BA.

“[This] stellt eine Chance für die Weinindustrie dar”, sagte sie. “Sowohl Maßnahmen zur Reduzierung des allgemeinen BA-Wertes in Weinen zu ergreifen, indem das BA-Managementprotokoll befolgt wird, als auch möglicherweise eine spezielle Kategorie mit niedrigem BA-Gehalt zu schaffen, um BA-empfindliche Verbraucher zu bedienen, damit sie kann wieder Wein genießen.”


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ZIE JE GEDACHTEN

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